BLOQUE II: MATERIAS ESPECÍFICAS (Temas 5 a 20)
Tema 15. Seguridad Alimentaria, Sistema APPCC, Dietoterapia y Abordaje de la Disfagia
Reglamento (CE) 852/2004 y APPCC. Temperaturas críticas (>65°C calientes, <=4°C fríos, <= -18°C congelados; rango de peligro 10-60°C). 14 alérgenos. Disfagia orofaríngea: escala IDDSI (niveles 0 al 7) y deglución segura (Fowler 90°, chin-tuck).
45 min lectura
Dificultad: Avanzado
Reglamento (CE) 852/2004 sobre Higiene Alimentaria
Iniciativa Internacional IDDSI sobre Disfagia
Audio Deep Dive · NotebookLM
52 min
Podcast NotebookLM: Claves del Temario de Cuidador/a
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Resumen Ejecutivo & Puntos Clave de Examen
- Temperaturas críticas APPCC: Platos calientes mantenidos a temperatura nuclear > 65 °C hasta el consumo; productos refrigerados perecederos a <= 4 °C; productos congelados a <= -18 °C. La banda de proliferación bacteriana máxima oscila entre 10 °C y 60 °C (Salmonella y Listeria).
- 14 alérgenos de declaración obligatoria según Reglamento (UE) 1169/2011: Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
- Disfagia Orofaríngea: Dificultad para propulsar el bolo de forma segura con riesgo de broncoaspiración y neumonía silente. Diagnóstico con test MECV-V.
- Niveles IDDSI: Nivel 0 (líquido fino como agua basal), Nivel 1 (ligeramente espeso), Nivel 2 (néctar, cae en hilo continuo), Nivel 3 (miel / líquido-puré, gotea lento, prohibido pajitas), Nivel 4 (pudin / puré, forma en cuchara, no se bebe), Nivel 5 (picado y húmedo <=4 mm), Nivel 6 (suave tamaño bocado <=15 mm), Nivel 7 (fácil masticar / regular).
- Pautas de deglución segura: Incorporación a 90° (Fowler alta); flexión cervical anterior hacia el pecho (maniobra compensatoria de chin-tuck o barbilla al pecho) al deglutir; exclusión total de dobles texturas en el mismo plato (sopas con fideos); uso de cucharas de postre planas; evitar pajitas o jeringas; mantener sedestación 30 a 45 minutos tras la ingesta para evitar reflujo faringoesofágico.
- Signos de alerta deglutoria: Tos/carraspeo posprandial, voz húmeda o gorgoteante al hablar tras tragar, bolsillo bucal con restos de comida, desaturación de oxígeno o febrícula no aclarada.
Mentalidad de Examen "Evita Trampas"
⚠️Doble textura prohibida: Jamás des a un residente con disfagia alimentos con líquido y sólido mezclados (sopa con pasta o fruta en almíbar con caldo).
⚠️La maniobra postural correcta para tragar es la barbilla al pecho (flexión cervical anterior), NUNCA echar la cabeza hacia atrás, ya que abre la vía respiratoria y causa atragantamiento.
⚠️Temperatura nuclear caliente: Siempre por encima de 65 °C.
1. Temperaturas APPCC y 14 Alérgenos
Conservación: Calientes >65 °C, refrigerados <=4 °C, congelados <= -18 °C. Zona peligrosa de 10 a 60 °C. Control de los 14 alérgenos alimentarios.
2. Manejo de Disfagia y Escala IDDSI
IDDSI clasifica desde Nivel 0 (líquido fino) hasta Nivel 7 (regular). Pauta: posición de Fowler a 90°, flexión anterior de barbilla al pecho al tragar, cucharas de postre planas y reposo sentado 30-45 minutos.